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      香風鵝加工作業指導書

      • 分類:加工技術
      • 作者:南京明瑞機械設備有限公司
      • 來源:www.jiajinzhuanbao.cn
      • 發布時間:2021-06-24 15:40
      • 訪問量:

      【概要描述】香風鵝從工藝流程到原料和輔料技術標準,詳細介紹了香風鵝加工的操作要點和技術參數,本文既是香風鵝的加工的操作手冊,也為醬板鴨、風板雞的加工提供了借鑒,南京明瑞機械設備有限公司的肉制品技術的應用。

      香風鵝加工作業指導書

      【概要描述】香風鵝從工藝流程到原料和輔料技術標準,詳細介紹了香風鵝加工的操作要點和技術參數,本文既是香風鵝的加工的操作手冊,也為醬板鴨、風板雞的加工提供了借鑒,南京明瑞機械設備有限公司的肉制品技術的應用。

      • 分類:加工技術
      • 作者:南京明瑞機械設備有限公司
      • 來源:www.jiajinzhuanbao.cn
      • 發布時間:2021-06-24 15:40
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      香風鵝加工作業指導書

      1.0、工藝流程

      原料(鮮、凍白條鵝)→解凍→整理清洗→瀝水干腌→濕腌(鹵液)→風干→焯沸去小毛→煮制冷卻→分割修剪→秤重包裝→滅菌→檢驗→外包裝成品入庫。

      2.0、原、輔料要求

      原料質量應符合GB10148-88鮮(凍)禽肉衛生標準。選自無公害或有機養殖基地,經獸醫宰前檢疫、宰后檢驗合格鮮(凍)無凈膛白條鵝。原料應保持肉質新鮮、富有彈性、表面有光澤、脂肪呈乳白色或淡黃色、具有鮮(凍)鵝肉固有氣味,不玷污、不混有其它雜質。

      食品添加劑應符合GB2760-2011標準規定。

      香辛料調味品應符合GB/T 15691-2008通用技術條件和標準。

      3.0、操作要點

      3.01、解凍:去除外包裝,入池加滿自來水。用流動水進行解凍。依池容量大小確定解凍時間:夏季解凍時間4-5小時;春秋季6~7小時;冬季解凍時間10-12小時。

      3.02、整理清洗:從頸部用刀開30~40厘米口,去除食管、氣管、淤血、腹部脂肪、尾脂腺等雜質。
      3.03、瀝水干腌:清洗干凈的白條鵝掛架瀝水30分鐘左右,按干腌配方比例配制輔料(拌均勻),先用鹽擦頭、口腔、頸、全身約2-3分鐘。腹腔內撒少許鹽,上下轉動使鹽在里面均勻。用專用缸一層一層壓緊。腌制時間4小時,中途上下翻動一次,原料和鹵液全部投入濕腌鹵液中。

      3.04、濕腌(鹵液):腌制液按100∶120(原料∶料液)配制

      3.04.1、按濕腌配方比例配制香辛料和輔料,用文火煮制香辛料時間,時間約30分鐘左右。3.4.2、用紗布或不銹鋼網篩過濾,待冷卻后加入腌制液中,攪拌均勻。(香辛料可以重復使用2-3次)。

      3.04.2、用冷開水加入規定的輔助料,用波美濃度表測定所需的度數:夏季12度;春秋季10度;冬季8度。腌制時間:夏季24小時;春秋季30小時;冬季36小時。中途每隔6小時翻動一次。氣溫18℃以下常溫腌制;18℃以上在高溫庫里腌制。

      3.04.3、老鹵重復使用時,先測鹵液中的波美度,用鹽調整到(夏、春秋、冬季)需要的度數。加入其它輔料進行腌制。腌制鹵液使用二次后需要進行復鹵(燒煮鹵液)。老鹵復鹵時,用文火慢慢燒,去除上面的雜質,用雙層紗布過濾后重新入腌制中,待冷卻后才能進行腌制(常溫)。

      3.05、風干:腌制后的白條鵝從腌制池中撈出,掛架瀝約30分鐘左右,才能進入風干間。掛鵝時,要使掛鉤兩邊平衡。開動風干輸送線(制冷和除濕先啟動)。風速5~6米/秒;相對濕度70%左右;風干時間72~96小時;溫度10~12℃左右。風干效果以表面和腹腔干爽為宜。

      3.06、焯沸去小毛:風鵝從風干間取出,投入到冷水中浸泡30分鐘左右,用95℃左右的熱水進行焯沸,時間3-5分鐘,表面皮收縮為止。從鍋中撈起在工作臺上,用不銹鋼夾子清除明顯的毛等雜質。

      3.07、煮制冷卻:按煮制的配方比例配制香辛料(重復使用2~3次)和輔料。煮制鹵液按100∶160(原料∶水)配制。大火將水燒開,放入香辛料(袋裝)、生姜、大蔥煮5分鐘后加入輔料和原料鵝,燒開后計時間:仔鵝20分鐘、老鵝25分鐘。改用文火燜煮。中途翻動2~3次,使水溫內外一致。出鍋后放入專用不銹鋼容器中,用風扇和自然冷卻。

      3.08、分割修剪:按規定的規格進行分段或切半。用不銹鋼剪刀修去邊緣的碎骨和明顯露出的骨刺,并去除黑斑、焦點等雜質。

      3.09、稱重包裝:按不同的規格要求稱重(500克/袋),用頸增減重量(誤差3-5克),真空包裝前先預熱機器,調整好封口溫度、真空度和封口時間。袋口用專用消毒毛巾擦干,擺放整齊進行封口,要認真檢查封口是否完好,輕拿輕放,排列在殺菌車上,以免破袋,產品包裝后,夏季1小時、冬季4小時內殺菌完。

      3.10、高溫殺菌:1、仔鵝:(500克/袋)15分鐘→22分鐘→-15分鐘121℃反壓冷卻;2、老鵝:(500克/袋)15分鐘→5分鐘→15分鐘121℃反壓冷卻;待溫度降到30℃左右取出,放入流動水池中浸泡60分鐘取出,用干毛巾擦去表面水份,自然晾干。

      3.11、檢驗:高溫殺菌后的產品需進入37℃恒溫箱中培養7天,取出時剔除脹袋,用消毒水清洗干凈,擦干表面水份。必要時可抽檢進行理化和微生物檢驗。

      3.12、成品包裝:將合格的產品裝入彩袋,封口并打印生產日期。將產品合格證放入外包裝箱,封口。外包裝標明品名、規格、重量等。

      3.13、保質期:常溫(25℃)以下,保質期為90天(500克/袋)。

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      (本文版權為南京明瑞機械設備有限公司所有,未經允許請勿轉載)

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